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苏菜霸王别姬
2014-04-14 11:28:11 来源:侨讯网综合 浏览:1668 评论:0



霸王别姬  网络图片


    “霸王别姬”是江苏徐州地区汉族传统名菜,属于苏菜系。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。解放后,毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。

    原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

    抗战前夕,京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》,全城为之轰动。等到演出结束,行将离开徐州之际,东道主设宴饯行。席上有一道菜:一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上,四爪张开,盆底是块块鸡肉,用筷一拨,鳖的甲'壳'肉即行分离,食之其味似鸡似蛙;鸡块也酥软如豆腐,入口即化。梅兰芳大加赞赏,连食两鳖,问侍者菜名,侍者微笑回答:“霸王别姬。”座上诸客一听,拍案叫绝。原来,鳖与别、鸡与姬,都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”,而只有霸王才能别姬啊!


    赵万祥制作法

    主料:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。

    配料:清汤、盐、味精、料酒、葱段、姜片、菜芯、香菇。

    做法:

    1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
 
    2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
  
    3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。

    特点:鲜嫩、酥烂、汤清、味醇、营养丰富。

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