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羊肉泡 关中美食
2014-10-21 20:54:00 来源:家国网 浏览: 评论:

 


    关中土地上,猪牛鸡犬遍地走,却很少养羊。西出秦岭,北涉渭原,天地渐趋苍凉,羊才渐渐地稠了起来。物稀为贵,味异乃鲜,于是,西安的“羊肉泡”便颇有名气。长街深巷,五味飘浮,行人老远就能嗅出它的特殊味道。
  
    吃羊肉泡的头道工序是餐者亲自掰饼子。巴掌大几个死面饼,瓷实柔韧,须撕扯得小于苞谷粒儿那样匀溜,浓鲜的羊汤汁儿才能透彻地入进去。死面饼那股子死劲在烈火滚汤里耐煮受泡,形成的软硬与韧度正与熟透的羊肉相般配。
  
    饼子筋道,掰起来实在烦人,可又搪塞不得。炉膛前掌瓢的大师傅搭眼一扫掰上来的碎饼,便知道这一碗的主儿是不是羊肉泡馆子的常客。大师傅手底的火焰忽地蹿起、猛个儿又被大炒瓢捂将下去,满堂扑闪扑闪的红光里,左右邻桌先到的美食家已是狼吞虎咽、“呼噜噜”地吃起来了,而你还咽着唾沫可劲地撕饼子,这对一个轻易不动荤的人来说,是一种怎样的刺激和诱惑噢……
  
    羊肉片匀薄平展,纹络如绣;粉丝细长,溜亮若冰丝;翠嫩的香菜蒜苗撒于堆砌如雪的泡馍顶部,热气袅娜,似白云过山。碗侧置一两寸圆碟,少半边是艳红的辣酱,多半边是黄灿灿的糖蒜。小圆碟那冷冷的色调,衬托得从旺火中擎出的“羊肉泡”更加香洌撩人。偌大个馆子里,每人面前一碗、一碟、一双竹筷;碗是粗瓷大碗,厚重不下半斤,关中人没见过海,却又自认为这样的瓷碗不亚于海,故称曰“海碗”;边上小小的碟儿,载金驮红,活像是驶向大海的一叶小舟。海碗厚重,馆子里便没有一个人擎碗而食。海碗笃定地蹲于桌上,路人乍进馆子,一搭眼看不见人,因为碗比人头还大,馍比海碗更高,人被隐遮于幕后了。
  
    定睛细看,这才发现食者无不红光满面,热汗淋漓。于是,寒九严冬便成为进食的最佳时令。长此以往,无形中又显露出两条界限:一是负重进城的庄稼汉最为相宜,自掰自食,挥洒自如,大吃大嚼,一海碗就是结结实实一顿饭,一天能有此一顿,足矣。二是女同胞望而却步,莫敢问津。一只海碗从红光闪烁、热浪起伏里悠悠然驮来一座肉馍之山,她们难以下箸,羞于启齿,深恐失雅失态。故而,常见男子汉在馆子里挥汗,妻子则铺一方手绢坐在门外屋檐下耐心等待,含笑不语,娴静如水。
  
    作为口语,“羊肉泡”后边是略去一个“馍”字的,省简一字,也是另有寓意。过去乡村穷,乡下人进城,节省出一碗羊肉汤的钱,却是怎么也续不上买白面饼的钱了;所以进城时,布腰带里总是缠裹着自己家里的苞谷面馍,橙黄似金,冰冻如砣(知识分子称曰“简易砣”)。炉膛前的大师傅一瞅见这样的馍块,心里不好受,炮制之时,调料与火候反倒是愈益仔细、格外留神。挥动炒瓢,细碎的馍花自噗噗火焰里上扔三尺高,蹿起翻覆于空中,下跌回落于瓢里,一星儿也不外撒;端上桌来,味道并不逊于白面馍饼。有砣如此,也难怪村野间的男女老幼,将其尊称为“皇上馍”。
  
    “皇上”者,帝王也;帝王至尊,凭空调侃可是不行的。据说,五代末年,赵匡胤潦倒流落于长安,饥饿难忍时,只好低下头向一家烧饼铺乞讨,店主可怜他,将几天前剩下的两个半烧饼给了他;搁了几天的烧饼比砖头还硬,赵匡胤死活咬不动。这时,不远处一家肉铺的香气飘了过来,赵匡胤走上前去,乞讨了一碗滚烫的羊肉汤,把干硬的烧饼掰成小块儿泡了进去。没想到羊汤入进碎饼,简直是香不可言,吃得尚未发迹的赵匡胤通体冒汗、神采奕奕。直到坐进金銮宝殿之后,他还念叨过长安城里的羊肉泡馍。而今的“羊肉泡”所独家使用的死面饼,即由“皇上馍”演进而来。
  
    诞生于困境里的“羊肉泡”,不仅仅是别成滋味,尤其是下肚之后所意想不到的那股子后劲儿——
  
    日暮时分,推车挑担之人出城返乡,朔风凛凛,雪野茫茫,转眼间出城已十多里地。“阿呜!”胸腔里冷不防晕腾腾地泛上一个饱嗝,香暖辛烈,丰腴不腻,将山野间五谷、嫩草、肥羊之美质与精髓一股脑儿地翻涌起来了……天地菁华所酿成的饱嗝多矣,此饱嗝毫无疑问是“冠军”。
  
    饱嗝落处,清旷的雪野上突然回荡起刚劲激越的秦腔:
  
    激恼了王震公堂坐,开言叫声李庆若:
  
    你的儿秋江闯大祸,屡抢民女罪恶多。
  
    你今不责你儿过,更比你儿恶得多——
  
    咆哮公堂有罪过,打死你豁出来把头割!
  
    理直气壮我公堂坐,秉公而断辨善恶……
  
    远处听到者,妇孺皆知,这是折子戏《打镇台》里的一节唱段。

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