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(2023年06月26日)预防夏季食源性致病菌预防指南-天天新动态:

  夏季食源性疾病以食源性致病细菌为主,上一期在夏季冰箱贮存食品指南中,我们介绍了一种“耐寒”的致病菌——单增李斯特菌,本期我们再介绍几类常见食源性致病菌及预防措施,让我们安心度夏。

  1. 副溶血弧菌

  副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌,广泛存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中,附着在这些海产品的表面和体内,是我国沿海地区常见的食物中毒病原菌。主要污染的食品是海产品,包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等,淡水水产品也可受到它的污染,在含盐分较高的腌制食品中也能检出,如咸菜、腌肉等。主要临床表现是急性胃肠炎、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状大多数人在食用后14-20小时发病。

  预防措施:副溶血性弧菌不耐热,加热到56℃并持续5分钟,或者在90℃下持续1分钟,一般可将该菌杀死。因此,生活中加工水产品一定要烧熟煮透,尽量不生食或半生食水产品,防止生熟食物操作过程交叉污染,处理水产品后的容器、砧板和刀具要及时清洗,并洗手消毒。

  2. 沙门氏菌

  沙门氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中,在自然环境的粪便中可存活1-2个月,是人畜共患疾病病原菌,中毒后典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖,动物性食物容易受其污染,如畜禽肉类、蛋类。

  预防措施:处理食物前,应彻底清洗蛋类、肉类的食物表面,加热动物性食品应烧熟煮透,不宜食用生的或者半生的鸡蛋,以及未经处理的生牛奶。

  3. 金黄色葡萄球菌

  金黄色葡萄球菌菌种形态为球形,显微镜下形似一串串葡萄,故此得名,乳制品、肉类、糕点、剩饭等蛋白质、淀粉含量丰富的食品,最容易产生金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌常存在于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中,空气、污水等环境中。金黄色葡萄球菌在适当的条件下,能够产生肠毒素,引起食物中毒,起病急骤,有恶心、呕吐、腹泻等症状。

  预防措施:牢记在安全温度下保存、加工食物,生熟分开,尽可能采取热处理确保杀灭细菌,热处理后避免二次污染。 应注意改善环境卫生和操作者的个人卫生习惯,饭前便后勤洗手,手部有创伤的人员不应直接接触食品,防止伤口处微生物污染食物。

  4. 肉毒杆菌

  肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力,是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌在缺氧环境下能够分解糖类、蛋白质,产生气体,并在繁殖过程中分泌肉毒杆菌毒素,是一种神经毒素。显微镜下观察肉毒杆菌,可以看到它具有芽孢这一特殊的生物学结构,因此肉毒杆菌在逆环境下的抵抗力极强,干热180摄氏度5-15分钟,湿热100摄氏度5小时,高压蒸气121摄氏度30分钟,才能杀死芽胞。

  预防措施:由于肉毒杆菌在缺氧条件下能够产生气体,因此如发现罐头胀罐、真空密封包装的食品胀袋,切勿食用。

  5. 椰毒假单胞菌

  椰毒假单胞菌在自然界中分布广泛,最适生长温度37℃,最适产毒温度为26℃,pH5-7范围内生长良好,可以产生两种毒素,分别是米酵菌酸和毒黄素,两种毒素均对热比较稳定,120 ℃下加热1小时仍可保持毒性,因此通常的烹饪过程无法破坏毒素。椰毒假单胞菌中毒症状轻症表现为恶心、呕吐、腹胀、腹痛,严重者可出现黄疸、抽搐、血尿等肝脑肾实质性器官损害等。

  夏季天气炎热、空气潮湿,以下三类食品因贮存不当,易被椰毒假单胞菌污染,产生米酵菌酸:一是谷类发酵制品,如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等;二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳;三是发酵薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

  预防措施:1.选择正规的渠道选购河粉、肠粉、米线、凉皮等湿米粉产品,尤其是散装产品时,要选择外形完整,色泽均匀,无霉变,无酸败味的产品。2。泡发木耳、银耳前,要清洗干净,不使用受潮变质的菌朵;泡发后耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用;泡发时间不宜过长,泡发后应及时加工食用,隔天泡发的银耳、木耳不能食用。